잼의역사, 쨈의역사 그리고 유자청

1. 잼의역사? 쨈의역사?

잼이라고 불러야하늕 쨈이라고 불러야 하는지 사실 만은사람들이 편하게 쨈이라고 부르기도 하지만 표기상으로는 잼이 맞는 단어입니다. 잼의 역사는 매우 긴편입니다. 최초 잼이 만들어진 과정에는 여러가지 의견들이 있지만 공통적으로 나오는 의견은 부패를 막기 위해서 그리고 장기간 보관하기 위해서 만들어진 식품이라는 것입니다. 설탕이 유럽에서 인기를 끌어오기 시작한 것은 16세기 때입니다. 하지만 이이 그 전부터 설탕을 대신해서 꿀로 절여서 보존하는 방법이 극히 적지만 존재하기는 했다고 합니다. 그리고 이렇게 설탕을 이용해서 과일잼을 만드는 방법을 정리한 사람은 노스트라다무스라고 합니다. 한국에서는 김장철이 되면 겨울을 나기 위해 김장을 하듯이, 서양에서는 식량을 보존해야하는 시기가 오면 가족들이 함께 여러가지 과일을 과일잼으로 만든다고 합니다.

잼 달아도 너무달다, 잼이 단이유는?

잼이 단맛을 내는 이유는 정말 간단합니다. 설탕을 많이 사용하기 때문입니다. 설탕에 절여진 식품이 오래 저장가능한 이유는 바로 당분 농도가 아주 높아서 미생물이 생장을 하지 못하기 때문입니다. 좀더 시대를 거슬러 올라가보면 기원전 320년경 알렉산드로스3세가 인도 정벌을 한뒤 만들어졌다고도 하는데 이게 정말 잼인지 다른 식품인지는 논란이 있는 편입니다. 북유럽과 러시아가 주로 잼을 만들었으며 춥운 날씨 때문에 과일을 구하기가 힘들어서 오랜시간 저장하기 위해서 만들기 시작했다고 합니다. 옛날에 이런 나라들은 여름에 백야시즌이 오면 숲에 널려있는 산딸기와 블루배리를 모은뒤 겨울내내 먹을 수 있는 잼을 만드는 것이 일상적인 일이라고 합니다. 먹을 것이 귀했던 과거에는 한국에서 하는 김장처럼 아주 중요한 일이었다고 합니다.

시중에서 판매가 되고 있는 과일잼은 대부분 과일의 함유량이 절반도 안되는 경우가 아주 많습니다. 하지만 보통 고급용으로 나온 잼의 경우에는 70%이상 과일을 함유하는 것도 있습니다. 가장 많이 먹는 딸기잼의 경우 칼로리가 아주 높을것 같은데 예상외로 칼로리가 높지 않습니다. 작은 스픈 한스푼에 15kcal정도로 많이 먹으면 당연히 살이 찌겠지만 칼로리 구성에 유지가 많은 부분을 차지하고 있으며, 땅콩버터 같은 스프레드에 비교하면 칼로리가 낮은 편입니다. 탄수화물과 지방의 무게에 베하여 칼로리는 두배이상이나 차이가 납니다.

잼과 프리저브는 같은 것인가?

제조되는 방식, 만들어지는 방식에 따라서 잼그리고 프리저브 등으로 나눠어 질수가 있는데, 잼은 형태를 거의 알아보지 못할 정도로 과일이나 재룔르 뭉개버려서 끈적하게 풀처럼 만든 것을 말합니다. 흔히 식빵에 발라서 먹는 것이 이러한 잼이라고 할수 있습니다. 그리고 프리저브의 경우는 원재료의 형태를 비교적 남겨 놓은 상태로 졸인것입니다. 잼에 비해서는 팩틴 함량이 낮은 편이라 재료그리고 졸임국물이 분명하게 분리가 됩니다. 그래서 보존성이 잼보다는 낮은 편이며  점도가 낮은 편이라 흘러내리는 단점이 있는 편이지만 원래 재료의 원형 그대로의 맛을 어느정도 느낄수 있다는 장접이 있습니다. 프리저브는 한국의 전통적인 잼이라고 할수 있는 청과 비슷하다고 할수 있는데 졸이는 과정이 있느냐 없느냐의 차이이기도 합니다.

다양한 잼의 재료들

가장 유명한 딸기잼 이외에도 굉장히 많은 다양한 종류의 잼이 있습니다. 그래도 많이 만들어지는 잼으로는 딸기와 포도 등의 베리 종류가 가장 많이 만들어지며, 오렌지와 복숭아로 등등의 감귤류의 과일은 프리저브로 아주 좋은 재료입니다. 하지만 오렌지나 복숭아로 잼을 만들어도 전혀 상관이 없으며 기호에 맞게 선택하여 알맞게 조리하면 됩니다. 요즘은 특이한 재료로 잼을 많이 만들기도 하며, 장미잎이나 박하잎으로도 만들기도 합니다. 잼을 많이 섭취하는 터키는 튤립그리고 초콜릿, 등등으로 잼을 만들기도 합니다. 세상에 존재하는 거의 모든 과일든을 잼으로 만들어 질수 있습니다. 다만 구지 잼으로 만들 필요가 없어서 다른 과일들은 발달이 안된거라 보입니다. 열대지방에 수많은 과일들, 파인애플이나 키위도 충분히 잼으로 만들어 먹을수 있습니다.

감귤류로 프리저브를 만드는 것을 마멀레이드라고 분류하기도 합니다. 사실 프리저브보다 더 유명한 단어가 마멀레이드 같습니다. 유자차로 마실수 있는 유차청도 마멀레이드라고 할수 있습니다. 마멀레이드를 잼으로 착각하고 빵에 발라먹는 경우도 있는 전혀 상관없는 먹는 방법입니다.

잼 만들때 주의할점은?

잼을 만들 때에는 재료에 펙틴과 산이 얼마나 함유가 되어있는지가 가장 중요합니다. 산과 펙틴이 부족하면 점도가 생기지 않아 흘러내리기 때문에 그것들이 부족함녀 보충할 재료를 같이 추가해주어야 합니다. 예를 들어 딸기를 잼으로 만들때 산과 펙틴이 적은 편이기 때문에 레몬즙이나 기타 식품을 첨가해주여야 합니다. 도한 딸기잼을 만들때 레몬즙을 넣으면 설탕을 적게 사용해도 장기간 보존이 가능하며, 점성도 높아지고 레몬의 산성분이 딸기를 더 붉게 하여 더 맛있게 보이는 역활도 합니다.

잼을 먹는방법은?

잼을 가장 흔하게 먹는 방법은 역시 빵에 발라먹는 방법입니다. 하지만 우유나 플레인요거트에 넣어서 섞어 먹을수도 있습니다. 그리고 다른 방법으로는 러시안티라고 하는데 홍차와 함께 먹는 방법입니다. 원래는 일단 잼을 입에 머금은뒤 차를 마시는 방법인데 그냥 차에 타서 먹어도 크게 상관없는 방법입니다.

한국의 잼? 유자청

유자는 신맛이 있고 향기가 아주 강한 편입니다. 그래서 생으로 먹기보다는 당절임 방식으로 유자청으로 만들어 음료로 먹는 방법을 흔히 사용합니다. 유자청을 만들때 껍질을 까서 과육만을 사용하는 것이 아니라 껍질까지 함께 사용하는데 생리활성성분이 많아지며, 더많은 비타민을 흡수할수 있습니다. 비타민이 많이 함유된 유자는 유자차로 마시면 감기에 효과가 좋다고 합니다.